Butiá: el diamante anaranjado de las tierras de Rocha. Cosecha, propiedades y platos típicos
Los palmares: "deleite de los ojos y encanto de las almas”*
Miles y miles de palmeras, que rondan los 300 años, conforman un paisaje único e irrepetible en el Este de Uruguay. La butiá odorata se trata de una especie de palmera característica de Rocha, símbolo del departamento, presente en himno y escudo, musa de infinidad de poetas y cantores.
Un extenso palmar natural de 70.000 hectáreas, forma un ecosistema compuesto por diversas especies de plantas y animales, un auténtico bosque que crece en llanuras, sierras y zonas bajas anegadizas. La distribución de este paisaje autóctono se concentra principalmente en cercanías a Barra de Valizas, Aguas Dulces, Castillos y San Luis.
Butiá: el fruto de los Palmares de Rocha
Su fruto es el butiíá, comestible, pequeño, de forma ovoide, de solo 2,5 cm de diámetro y pesa 14 gramos aproximadamente. De color anaranjado, de intenso aroma y sabor agridulce.
Tiene un carozo, con de dos o tres semillas en su interior.
¿Cuándo y cómo se cosecha?
La floración comienza generalmente en verano, en el mes de enero, y el butiá madura, solo una vez al año, a principios del otoño; estación para degustar también otros sabores autóctonos.
A partir de este momento, el butiá se encuentra listo para consumirse fresco en el momento o para su recolección, que llevan adelante los llamados “butiaceros”. Posteriormente, las pequeñas plantas y productores de Rocha comienzan con el proceso para obtener su pulpa, mediante una máquina tamizadora, que permite separar la pulpa de su cáscara, fibra y coco.
Productos y elaboraciones con butiá
Licores, mermeladas, jaleas, aderezos, jugos, helados, dulces y galletas son algunos de los productos que se elaboran en Rocha a partir de este fruto dorado otoñal.
Su versatilidad permite ser un producto elegido por los restaurantes locales adheridos Sabores de Rocha, que dan un toque especial y autóctono a sus cartas.
Elaboraciones dulces como el bavarois de coco y butiá o mousse de butiá, bebidas como el daikiri o también galletitas de fibra de butiá con paté de sirí y cordero salino marinado en licor de butiá con boniato playero.
Macerados en alcohol producen un exquisito licor (la tradicional caña de butiá) o hervidos con azúcar se transforman en una rica "miel de butiá”.
La pulpa puede conservarse congelada durante un año, y de ella se extrae el jugo, en tanto que de la fibra se hace harina para panificados.
Las semillas del butiá, molidas y tostadas, se utilizan para elaborar "café de coco", y se toma como infusión, o agregado al mate.
El helado de butiá se ha transformado en uno de los sabores artesanales favoritos durante el verano en heladerías de los balnearios de Rocha.
Propiedades nutricionales del butiá
El butiá tiene importantes propiedades nutricionales, como vitamina C (aún después de la cocción el butiá conserva hasta un 55% de la concentración inicial), fibra, antioxidantes y betacarotenos. Contiene potasio, fósforo, sodio, magnesio, calcio, hierro, cobre, zinc y manganeso.
¿Dónde comprar y degustar productos en base al butiá?
Todos los productos derivados del butiá, incluso el fruto fresco, se pueden comprar en los puestos de productores locales sobre ruta 9, en el tramo entre Castillos y La Esmeralda. También en plantas de industria artesanal, restaurantes, ferias gastronómicas y tiendas locales.
*Fragmento de poesía de Carlos Roxlo dedicada a los Palmares de Rocha.
El "Proyecto de Gastronomía Km 0" es impulsado por el Programa "Uruguay Más Cerca" de la Oficina de Planeamiento y Presupuesto - Presidencia de la República Oriental del Uruguay), y llevado adelante por la Corporación Rochense de Turismo junto a las Direcciones de Turismo y Desarrollo de la Intendencia de Rocha, UDELAR/CURE Rocha, con el apoyo del MIEM; DGDR/MGAP y MINTUR.
