Hongos silvestres: variedades y características, dónde y cómo recolectarlos en Rocha
Conectarse con la naturaleza durante la temporada otoñal nos permite descubrir un universo mágico. Escondidos entre los bosques encontramos una variedad de hongos silvestres que son materia prima de los sabores de Rocha.
Aprender a identificarlos puede convertirse en una actividad fascinante para realizar en esta época, pero además, una excusa para degustarlos en los restaurantes de nuestro departamento.
¿Cuándo es la época de cosecha? ¿Cómo hacerlo?
La cesta de mimbre utilizada para la recolección de los hongos no sólo satisface fines estéticos sino que su cualidad “aireada” permite que éstos se mantengan secos y no se humedezcan, como sucedería con recipientes plásticos.
Al recogerlos es necesario dejar algunos ejemplares para no estropear los micelios y amenazar las siguientes cosechas. Es importante recoger aquellos ejemplares que realmente se conocen y que además no son aún demasiado maduros. Al hacerlo es preferible extraerlo entero para cerciorarse que no contenga volva -funda en forma de saco en la base del pie-, ya que la mayoría de los hongos tóxicos registrados en el país la tienen.
Especies en el departamento
Entre los más conocidos encontramos los deliciosos y los de ecucaliptus, pero existen otros hongos comestibles en nuestro país como el “hongo de pollo” (Laetiporus gilbertsonii), el pie azul (Lepista nuda), o los champiñones de campo (Agaricus campestre).
También en los últimos años se han detectado boletus edulis en montes de Rocha con alto valor gastronómico.
Hongo delicioso (lactarius deliciosus)
Buscado por su carne, es considerado el rey de los hongos comestibles de nuestro país. Fácil de reconocer por el blanco-anaranjado de su carne y el tono verdoso de su sombrero que tiende a formar un embudo al crecer.
Su aroma es suave y su sabor dulce con toques amargos al final que desaparecen en su cocción.
Crece debajo de los pinos en zonas de sombra, por lo que también se le conoce como “hongo de pino”. Se puede degustar en salteados, al horno o a la parrilla.
Suillus (suillus luteus)
Del grupo de los boletos, los suillus también nacen en bosques de pinos en grandes cantidades. Se diferencian de los anteriores por no contener laminillas en su cara inferior sino que está constituido por tubos.
Los suillus luteus son de color marrón caramelo y su sombrero es viscoso al tacto. Éste puede llegar a medir hasta 15 cm. El color de los suillus granulatus es más claro, su sombrero no excede los 10 centímetros de diámetro y exuda una sustancia lechosa por sus poros que al secarse forma gránulos en su pie.
Se pueden degustar cuando son jóvenes y se retira la cutícula viscosa de su sombrero previamente.
Hongo de eucaliptus (Gymnopilus spectabilis)
Estos hongos se identifican fácilmente por su color amarillo o naranja. Nacen en zonas cercanas a los eucaliptus -de ahí su nombre- formando grandes colonias. La mejor época para encontrarlos es el otoño, de abril a junio aproximadamente; desaparecen a raíz de los fríos del invierno, para reaparecer durante la primavera.
Pueden llegar a medir hasta 12 centímetros de diámetro y se han encontrado ejemplares de hasta 1 kg. Tiene una textura firme y más resistente que el hongo de pino, y es amargo en boca, por lo que se utiliza preferentemente en escabeches o en conservas. Es el más utilizado como ingrediente en nuestros famosos chivitos.
Propiedades nutricionales
El valor nutritivo de los hongos se divide en proteínas (3%), carbohidratos (6%) y sales minerales (1%), así como vitaminas A, B1, B2, C y D.
¿Cómo se pueden consumir?
En términos generales es aconsejable elegir aquellos ejemplares comestibles frescos, jóvenes y realizar, antes de su consumo, una correcta limpieza. Se desaconseja su lavado, (a excepción del hongo de eucaliptus), por lo que es preferible limpiar todo resto de arena o de tierra con un pincel por ejemplo.
En la ruta de Sabores de Rocha se pueden encontrar agnolotis caseros con salsa de hongos silvestres, duxelles para acompañar carnes o risottos de hongos frescos.
Quien ha saboreado un hongo silvestre reconoce su sabor intenso, pero sobre todo, la particularidad del sabor del lugar donde surgen.
El "Proyecto de Gastronomía Km 0" es impulsado por el Programa "Uruguay Más Cerca" de la Oficina de Planeamiento y Presupuesto - Presidencia de la República Oriental del Uruguay), y llevado adelante por la Corporación Rochense de Turismo junto a las Direcciones de Turismo y Desarrollo de la Intendencia de Rocha, UDELAR/CURE Rocha, con el apoyo del MIEM; DGDR/MGAP y MINTUR.
