Del mar a la mesa: la autenticidad de un plato local
A las 6 de la mañana, Robert Acosta, pescador de Punta del Diablo, sale en su embarcación en busca del tesoro que más tarde será la materia prima de los cocineros. Vuelve pasadas las 3 de la tarde con lo que considera una buena carga de corvina rubia -de entre 3 y 4 kilos cada una- y algunas piezas de cazón y gatuso.
“Yo pesco lo necesario, hay que ser responsable. Le agrego valor al producto porque es fresco y lo entrego directamente a cada restaurante en el día”, expresa.
Robert distribuye personalmente su pesca porque de esa manera conoce lo que los cocineros buscan y mantiene una relación cercana con sus clientes.
La corvina blanca es apreciada en la pesca tanto deportiva como comercial por su excelente carne. Plateada en el dorso y de vientre dorado, la corvina se comunica emitiendo un ronquido, por ello también es conocida como roncadera.
El gatuso es un pequeño tiburón que habita las zonas costeras de Uruguay, Argentina y sur de Brasil. De color gris y vientre blanco, con dos aletas dorsales, este pez puede llegar a medir 1 metro y pesar unos 2 kg. Su carne es suave y sin espinas, y por ello tan utilizado entre los cocineros locales.
El cazón pertenece a la familia de los tiburones. Habita en aguas templadas en fondos de 40 a 100 metros de profundidad. Rico en proteínas, bajo en grasas y escasas espinas, este pescado es una verdadera joya de la gastronomía de nuestra costa.
Laura Rodríguez, del restaurante Mirjo, cuenta que ella cocina con la pesca del día. “Si hay cazón o corvina, eso es lo que llevo a la mesa. Nuestros platos de mar son con productos locales.”
Il Tano Cucina nos ofrece un plato basado en la pesca local: roll de cazón, relleno de risotto de mar acompañado de espárragos junto a una deliciosa Bagna Cauda.
Cada día son más los gastrónomos que se suman a esta red que pone en valor la producción local, de estación y responsable. Conoce los #SaboresdeRocha en los restaurantes identificados con los pizarrones Gastronomía km0.
El "Proyecto de Gastronomía Km 0" es impulsado por el Programa "Uruguay Más Cerca" de la Oficina de Planeamiento y Presupuesto - Presidencia de la República Oriental del Uruguay), y llevado adelante por la Corporación Rochense de Turismo junto a las Direcciones de Turismo y Desarrollo de la Intendencia de Rocha, UDELAR/CURE Rocha, con el apoyo del MIEM; DGDR/MGAP y MINTUR.
